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  黄茶属于微发酵茶,制作工艺主要有杀青、闷黄、干燥,其中闷黄尤为重要,是形成黄茶品质特征的重要一步,闷黄的程度、掌握的好坏,也决定了黄茶的品质好坏,具体如下!
黄茶闷黄的实质是什么?黄茶闷黄的目的
  黄茶闷黄的实质
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  黄茶的制作过程为鲜叶杀青——揉捻—— 闷黄——干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键。
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  黄茶经过杀青,破坏了酶的活性之后,就可以开始进行焖黄的程序了,使叶绿素等完全破坏在制作过程中有闷黄作业,品质特征是黄叶黄汤,香气清悦,味厚爽口。
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  黄茶闷黄要获得“干看黄色、汤色也黄、多酚类化合物轻度氧化、叶绿素彻底破坏”的效果,就须先杀青破坏酶的活性,而后闷热时间短、变化小,干坯闷热时间长、变化大。
黄茶闷黄的实质是什么?黄茶闷黄的目的
  黄茶闷黄的目的
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  1、闷黄是将在杀青或揉捻或烘之后的茶叶,趁热用布或纸将茶叶包裹,放置使其黄变的过程。闷黄是形成黄茶独特品质的关键工序。黄茶品类繁多,品质风格各异,因此闷黄技法也不同。大致可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
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  2、湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行,干坯闷黄是在初烘后进行。闷黄目的在于促进叶色黄变,利于形成黄茶“黄汤黄叶”、香气清悦、滋味醇爽的品质特征。
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  3、闷黄过程主要是通过湿热作用,促进芽叶化学变化,进而形成黄茶品质特征。主要化学变化有:茶多酚发生一定程度的非酶性氧化,出现黄变,苦涩味成分降低,可溶性糖含量增加,使滋味甜醇,叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素,使绿色减退,黄色显露;糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加,促进黄茶独特芳香物质的形成。
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  4、闷黄促进黄茶香气和滋味形成,在闷黄过程中,复杂的理化反应条件下,各因素协调作用综合地形成黄茶特有的色香味品质特征。
黄茶闷黄的实质是什么?黄茶闷黄的目的
  黄茶制作工艺
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  1、杀青
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  黄茶通过杀青破坏酶的活性,杀青锅温一般在120℃—150℃,采用多闷少抖,造成高温湿热条件,为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件,对香味的形成也有重要作用。
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  2、揉捻
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  黄茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。
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  3、闷黄
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  闷黄是黄茶制法的特殊性,是形成黄色黄汤的关键工序。在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物减少,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味;同时也保留较多的可溶态多酚类化合物。
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  4、干燥
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  黄茶干燥分两次进行。干燥温度先低后高,过程中芳香物质由于高温作用显露,这是形成黄茶香味的重要因素。
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  黄茶的特征
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  黄茶属于发酵茶类。黄茶是从绿茶的加工过程中发现的,大家在炒青绿茶中,由于杀青、揉捻后枯燥缺乏或不及时,叶色即变黄,所以产生了新的品类--黄茶。后来大家就有意的采用闷黄的技术制造而成的特有的品种。
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  而相对于半发酵茶、全发酵茶来说,黄茶的制作工艺与绿茶相似,其发酵程度不高,发酵度为10%,是归于微发酵的茶。制造技术:杀青--揉捻--闷黄--枯燥。其间有道工序有的称之为“闷黄"、"闷堆",或称之为"初包"、"复包"、"渥堆"。
黄茶闷黄的实质是什么?黄茶闷黄的目的
  综上所得,黄茶制造进程中重闷黄进程,在这个进程中进行轻微的发酵,因而具有黄汤黄叶的特征,其香气清纯、甜爽、具果香,当然的,也因为闷黄决定了黄茶的品质特征!

责编:liuzhiyan
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