幸运飞艇开奖结果

  上期回顾:

  红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色的变化

  红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比

  红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制

  想必同学们去喝茶时,最先做的要么是观察汤色,要么是闻茶香了。前几期《红茶研究院》重点讲了红茶的汤色,这期我们就来学一下红茶的“香”。

  红茶香气大致可分为毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松烟香几个大类。

  具体一点就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等,这几类香应该是同学们喝红茶时听到得最多的了。

  香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一,而鲜叶中所含芳香物质(‘芳香物质’更多知识:《红茶研究院︱鲜叶篇:芳香物质》),便是形成茶叶香气的重要物质基础。

  不同的红茶,由于芳香物质组成及其含量比例不同,香型表现各有特点。

  而树种、生长环境、制作工艺等影响了鲜叶内含芳香物质组成和含量比例变化,进而决定红茶的香气。

  一、树种

  由于茶树品种不同,其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。

  而不同茶树品种鲜叶中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等会引起茶树资源的适制性差异,使得不同鲜叶中的香气成分及其制成的茶叶香气,呈现出一定的差异性。

  品种香是独特的,是区别于其它品种的特质。不同树种会表现该品种茶适制的香气,如野生红茶的花果香,古树红的花蜜香等。

  二、生长环境

  以土壤肥力为例。研究表明,鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物,所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低,直接影响茶叶中芳香物质的合成。

  据测定发现,高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比,其主要芳香物质含量都要高50%,氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气,并且参与许多芳香物质转化,因此是重要的香气基韵物质,凡氨基酸含量高的红茶,大都表现香气突出。

  三、制作工艺

  红茶制造中芳香物质的变化十分复杂,通常鲜叶中的芳香物质不到100种,但制成红茶后,香气成分增加到400多种。

  红茶加工经萎凋、发酵等工序,许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分,如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。

  如在萎凋、干燥环节中,鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用,大量转化或挥发,同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质,茶叶由青草气转变为清香和花香。

  如果在红茶加工萎凋前,采用超声波加湿器管理鲜叶,能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20%,对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右,让青草气充分散发,使之形成清花香。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶,糖香尤为突出。

  又如在红茶干燥快结束时,用150℃高温快烘1分钟左右,能充分促进香气发挥,制成的红茶“甜香”高,并蕴含“玫瑰香”。

  其实同学们喝红茶时常听说的“焦糖香”,其实是茶叶在干燥(烘焙)过程中,过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应,氨基酸被破坏,从而出现了类似焦糖的味道。

  如果在干燥(烘焙)环节中温度适中,一般不会出现焦糖香,多呈现花香、蜜香、甜香。

  总结

  虽说树种、生长环境等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化,但红茶香气基本上是在加工中形成的,萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序,所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。

  本期红茶研究院就到此结束了,同学们下期再见~

  参考文献

  [1]赵和涛.《红茶香气形成机制及提高途经》《安徽省祁门茶科所》

十大热门
活跃作者